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龍野の醤油について

淡口(うすくち)醤油発祥の地 〜龍野〜

龍野の醤油とは

我が国の醤油は、周の時代すでに中国にあったという「醤」が、仏教の伝来と共に伝わったのが起源とされていますが、それは未醤や垂汁の形で、今日の醤油の形態を備え出したのはずっと後世、僧・覚心(法燈国師)が宋より径山寺味噌の製法を持ち帰り、1254年、紀伊 ・由良の住寺、興国寺近辺に伝えたのが始まりであると云うのが通説のようです。
おそらく、中世から、京都、堺、湯浅等を中心として、営業としての醤油が造られるようになったと言われています。そして、近世に入ると、商品流通発展の機運に乗じて、各地で醸造され、醤油の名産地を生み出す結果となったようです。
龍野の醤油は、円尾屋孫右衛門によって天文(1532〜54年)の頃、はじめられたとも、あるいは栗栖屋・横山五郎兵衛によって天正18年(1590年)にはじめられたともいわれています。
(僧・覚心(法燈国師)が文永年間(1264〜75年)、姫路・書写山円教寺や瑠璃山東光寺を拠点として、近くの龍野地方に、径山寺味噌をはじめ、醤油の製法を指導したと思われ、龍野地方に自家用醤油が普及したのは、紀伊・湯浅地方と殆んど同時代であるとの説があります。)

もともと龍野は、酒造地として出発したものと思われ、万治元年(1658年)、6300余石の酒造米を消費していたことが記されており、この頃の伊丹、灘の酒造をしのぐ勢いであったことは注目すべき事実です。
この様に、酒造地としての「龍野」が隆盛していて、副次的に醤油業を営んでいたと思われます。

龍野の醤油の歴史

寛文6年(1666年) 円尾屋が原料の使い方を工夫して、龍野の特産となる「淡口醤油」を開発。
寛文12年(1672年) 信州・飯田から移封された、脇坂安政公は、他国では生産していない、色が薄く、料理に色をつけない淡口醤油を「国産第一之品」と評価し、生産を奨励。
醤油産業の保護、育成を図った。こうして淡口醤油を生産する蔵元が増え、淡口醤油産地を形成した。
宝永7年(1710年)〜正徳2年(1712年)頃 醤油業者に対する一種の営業税(運上)として、国元や江戸における藩邸御用として、およそ34石の醤油を上納させている記録が見えている。
(龍野醤油が菱垣廻船によって江戸に運ばれ、「下り醤油」として、評価を高めていく。)
享保16年(1731年) 円尾屋は京都、大阪、江戸へ醤油を出荷し、延享3年(1746年)には円尾屋が京都へ出店する。
(龍野醤油は江戸中期から、京都と大阪への移出を中心として発展していく。)

創業者 矢木正三
文政5年(1822年) 京都市場は供給過剰となり、値崩れが起きる。
問屋は有力産地ブランド志向を強め、有利に販売できる龍野の淡口醤油を取り扱おうとしたため、偽物の龍野醤油が出回る。龍野藩も放置できず、役人3名に担当させ、取締りに乗り出した。
明治35年(1902年) 京都、大阪で偽物の龍野醤油が出回る。組合で証票を制定して偽物追放に効果を上げる。
明治39年(1906年)9月 矢木正三が醤油醸造業として創業。
大正10年(1921年)9月 法人組織として「矢木醤油株式会社」に改組。
大正、昭和初期の
醤油瓶(瓶の栓に
特色がある)
昭和13年(1938年)3月 国家総動員法が成立し、醤油が生活必需品として統制の
枠に入れられた。戦局の進展に伴う物資の欠乏と共に次
第に統制は強化され、機構制度の改変の度毎に製品の
規格は低下し、ついには伝統ある龍野淡口醤油が市場か
ら姿を消すことになる。
昭和17年(1942年)2月 醤油は配給制になる。
昭和25年(1950年)7月 醤油の統制が解除される。
8月、昭和19年に姿を消した淡口醤油が復活。
昭和54年(1979年)11月 うすくち龍野醤油資料館が設立される。

龍野の醤油の立地

酒造の地であった龍野が、なぜ醤油の特産地として発展するようになったのでしょうか。
地理的側面から見れば、まず、“水”であると思われます。
寛文年間(1660年代)、蔵に仕込んだ酒が次々に腐り、この頃から多くの酒屋が醤油屋に変わったという話が
あります。腐った原因は、龍野の水は軟水で、酒造りに必要な硬度がなく、酵母の無機栄養分が不足していた為というのが、現代科学の答えではあります。
ところで、醤油、特に淡口醤油に使用する水は、水分中の鉄分が少なければ少ないほど、色が薄く仕上がると
言われています。
龍野を貫流する揖保川は、この鉄分が、県下の他の河川に比べ、最も少ないといわれています。
酒造りには適さないが、淡口醤油には最適の水に恵まれ、その上、次に述べる材料的条件の整った醤油業へ
転換していくのは自然の成り行きであったでしょうし、そしてまた、良質の硬水と酒米に恵まれて発展進出し
てきた、池田、伊丹、灘地域の酒と対抗することの不利を早くも悟ったからであろうと思われます。

揖保川:揖保川(いぼがわ)は、兵庫県南西部を流れる一級水系の本流。流域面積は「播磨五川」のうち加古川に次ぐ。

原料

大豆 ◆大豆
醤油の主原料の大豆が宍粟郡、佐用郡でとれ、
入手が極めて容易であり、その品質も大変優秀であった。
業界の発展に伴って岡山からも大量に揖保川高瀬舟によって移入された。
小麦 ◆小麦
小麦は龍野の中心から大体1.5里(約6km)の範囲内の近在の農家から直接購入するか、在地の小麦問屋商人を通して入手する方法がとられた。
塩 ◆塩
小麦は龍野の中心から大体1.5里(約6km)の範囲内の近在の農家から直接購入するか、在地の小麦問屋商人を通して入手する方法がとられた。

龍野の醤油が発展したわけ

  • 原料が得やすい       宍粟・佐用の大豆、播州平野の小麦、赤穂の塩
  • 気候風土が適している   温暖な気候と良質の水
  • 立地条件がよい       大消費地(京阪神地方)を控えている
  • 舟運の便に優れている  揖保川の水運→瀬戸内海→京阪神地方
  • 藩主の積極策         歴代藩主(脇坂家)の保護奨励
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