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よくあるご質問

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しょうゆにはいくつの種類があるのですか?

日本農林規格(JAS規格)では、「こいくち」「うすくち」「さいしこみ」「たまり」「しろ」の5種類に分類しています。このうち、矢木醤油株式会社ではうすくち醤油を得意としています。食材の「そのままのおいしさと色」を生かしつつ、醤油のいい香りも楽しむことができ、だしの味もしっかりと引き立てますので、和食の繊細なおいしさを出すことができます。
また、少量で良い味が付くため、塩分の過剰摂取を防ぐこともできます

5種類のしょうゆの使い方は違うのですか?

それぞれ特徴のある味わいを持ち、それらを生かしたいろいろな使われ方をしています。

・こいくち
現在、日本のしょうゆ消費量の80%を占めるしょうゆ。つけ、かけ、煮もの料理や合わせしょうゆにも適しています。
・うすくち
色が淡く、料理の色や味わいを生かす関西料理に欠かせないしょうゆです。
・たまり
トロリとしたコクのある味が特徴で、「さしみだまり」と言われるように、つけしょうゆに使われるほか、照り焼き、煮物、せんべいなどにも適しています。
・さいしこみ
「甘露しょうゆ」とも呼ばれ、色も味も濃厚なしょうゆです。つけ・かけしょうゆに最適です。
・しろ
うすくちしょうゆより、さらに色の薄いしょうゆです。料理のでき上がりをうすい色に仕上げたいときに使われます。

こいくちしょうゆを薄めたものがうすくちしょうゆですか?

いいえ、うすくち醤油は、こいくち醤油を薄めたものではなく、うすくち醤油とこいくち醤油は味も香りも特徴も異なります。
例えば、こいくち醤油を、うすくち醤油の色に合わせて調理した場合、旨味が欠けた水っぽい味になります。
また、こいくち醤油をうすくち醤油の味に合わせて調理しても、こいくち醤油の強い香りと味が出て色も濃くなってしまいます。
醤油の色が濃くなるということは、それだけ味や香りも強くなることを意味します。うすくち醤油は、素材の味や色を引き立てるのが特長ですから、「色のうすさ」はとても大切です。

しょうゆは地域によって味の違いがあるのですか?

しょうゆには地域の嗜好や産品、調理方法の違いなどによって、
微妙な違いがあります。赤みの魚の多い東日本でその臭みを消す香りの高いこいくちしょうゆが普及したり、だしで素材を煮ふくめてしょうゆで仕上げる調理法が主流の関西地域で、うすくちしょうゆが誕生し普及したのも、地域に根差したしょうゆの違いといえます。
また古くから中国や韓国の味との接触が多い九州では、甘味の強いしょうゆが使われています。最近は人の交流も多く、地域差は少なくなって来ていますが、現在でも各地で地域特性に合ったしょうゆが作られています。

しょうゆはいつ頃からあるのですか?

しょうゆの原形は、いまから3000年以上も前の中国の「醤」に始まります。これはもともと原料を塩漬けにして保存したことから始まり、紀元前700年頃に中国の法律の中に「醤(ひしお)」の文字が見られます。これがいつ日本に伝わったかは定かではありませんが、西暦500年代の前半に中国から伝わったと言われています。

しょうゆを開栓するとだんだん色が濃くなるのはなぜですか?

しょうゆの中のアミノ酸と糖は、化学変化によってメラノイジンという物質をつくります。このメラノイジンが、酸化により色が濃くなるという性質があることから、空気に触れると酸化現象を起こし、しょうゆの色を濃くするのです。この現象は、温度が高かったり、直射日光があたるとさらに促進し、色が黒ずむと同時に風味も落ちて、品質も劣化します。しょうゆは日の当たらない温度の低い場所に置くようにしましょう。

めんつゆなどの保存はどのようにしたらいいのでしょうか?

めん類や鍋物などに用いられるつゆ類は、食塩分がしょうゆとくらべて低いので、腐敗しやすいといえます。開栓後の賞味期間は、ストレートで使うもので約3〜5日、2倍濃縮のもので2〜3週間、3倍濃縮のもので1〜1.5カ月です(容器がガラスびんの場合)。開栓前は直射日光を避けて涼しいところに保管すれば、長期保存しても酸敗・腐敗しにくいです。なお、商品のラベルに賞味期限の年月日表示が記載されていますので、それを目安にしてください。
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